Готовим шашлык

Тема в разделе "Здоровье, красота, кухня и кулинария", создана пользователем Elizaveta, 30 май 2008.

  1. Elizaveta

    Elizaveta

    Регистрация:
    6 янв 2008
    Публикации:
    39
    Симпатии:
    0
    Мой город:
    Почти Канев
    Как я обычно готовлю шашлык:
    Беру мясо свинины или баранины, нарезаю одинаковыми не очень большими кусками, складываю в эмалированную посуду, солю, посыпаю молотым черным перцем и хорошо перемешиваю. Нарезаю кольцами репчатый лук и добавляю сухого вина (желательно белого - 1 стакан на 2 кг. мяса) и еще раз тщательно перемешиваю. Накрываю крышкой и ставлю в холодное место на 3–4 часа.

    Хотелось бы попробовать новые рецепты. Кто и как готовит, делитесь хитростями пожалуйста.
  2. Samogon

    Samogon

    Регистрация:
    13 фев 2008
    Публикации:
    86
    Симпатии:
    3
    Род занятий:
    Програміст
    Мой город:
    Канів
    Відповідь: Готовим шашлык

    Маянез рулить :)
    Нові рецепти шукай тут: http://google.com =)
  3. Кальян

    Кальян

    Регистрация:
    6 янв 2008
    Публикации:
    111
    Симпатии:
    2
    Мой город:
    Украина
    Ответ: Готовим шашлык

    Самый быстрый способ сделать офигенные шашлыки :C_doubleup:

    Берём примерно 2кг. свинины (желательно шейная часть, или шо уже досталось), Нарезаем такие нормальные куски не маленькие тока, солим - примерно ложку соли, добавить перец и разные приправы, несколько луковиц порезать и один лимон(ну накрошить по разному как получится) и всё это хорошо так мешаем, втираем, давим и всё такое, а потом заливаем минералку! (половину поллитровой бутылки или 0.33) перемешиваем не долго(чтобы газ весь не вышел) и накрываем крышкой (желательно плотнее).
    Маринуется - мигом, ну за час. Пока там поляну разбили и костёр развели то уже всё замариновалось, проверено!
    Потом жарим шашлыки и кайфуем :Laie_98:
    Последнее редактирование: 1 июн 2008
  4. BUS

    BUS

    Регистрация:
    25 фев 2008
    Публикации:
    39
    Симпатии:
    1
    Ответ: Готовим шашлык

    Делаю шашлыки маринованные в томатной пасте. Супер!
    Росказую рецепт на 2-3 кило мяса:
    Делаем маринад из томатной пасты: Поллитровую банку томатной пасты (хорошей, а не та шо на половину из крохмала). Добавляем чорного перца и цыбули штук -5 порезать, всё немного посолить и перемешать - Не пересолите! Можно не солить совсем, соус уже с солью немного! . Куски мяса делаем покрупнее и перемешиваем всё с маринадом. Пусть маринуются 3-5 часов, но не больше 10 часов, потомучто мясо будет потом не вкусным!. Потом жарим как обычно. Получается красивый цвет, но главное получаются очень сочные и вкусные шашлыки! Рекомендую!
    Последнее редактирование: 2 июн 2008
  5. Filin

    Filin

    Регистрация:
    23 янв 2008
    Публикации:
    76
    Симпатии:
    4
    Мой город:
    Kaniv
    Відповідь: Готовим шашлык

    О ДРОВАХ И МАНГАЛАХ

    По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Также подойдут: акация, бук, дуб, берёза и другие лиственные породы деревьев.

    Категорически исключаются дрова из хвойных пород (сосна, ель и т.д.) со смолистой древеси-ной, они придадут мясу привкус, не истребимый
    никакими соусами, а также категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская.

    Критерий качества - количество и жар углей. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.

    Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общепит - он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды вообще.
    При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и проч.
  6. Filin

    Filin

    Регистрация:
    23 янв 2008
    Публикации:
    76
    Симпатии:
    4
    Мой город:
    Kaniv
    Відповідь: Готовим шашлык

    НЕСКОЛЬКО САМЫХ ОБЩИХ ПРАВИЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА

    Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны
    быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, сле-дует соблюдать следующие правила:

    1- Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным

    2- Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать несколько часов, наконец промариноваться.

    3- То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

    4- Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Её-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями
    и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.

    5- Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

    6- Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса и в нем сохраняется сок.

    7- Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

    8- Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

    9- Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры и после того, как они зажарятся - солят по вкусу и продолжают жарить при более низкой температуре.

    10- Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и сильный жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.

    11- Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

    12- Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.

    13- Мясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

    14- После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вер-телу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
  7. Filin

    Filin

    Регистрация:
    23 янв 2008
    Публикации:
    76
    Симпатии:
    4
    Мой город:
    Kaniv
    Відповідь: Готовим шашлык

    ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЖАРКИ ШАШЛЫКА

    1- Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 минут только с одной стороны.

    2- Ветчина - жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 минут с каждой стороны.

    3- Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в течении 5-6 минут жарить при более низкой температуре.

    4- Бифштекс (полтора сантиметра толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. Жарить при сильной температуре по 2-3 минуты с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, то его следует печь еще по 2 минуты с каждой стороны. Если же вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 минут при более слабом. Для хорошо прожаренного
    бифштекса требуется жарить его по 2-3 минуты при сильном режиме и 6-10 минут при более слабом.

    5- Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом и жарить по 3-4 минуты с каждой стороны при высокой температуре и 8 минут с каждой стороны при более низкой температуре.

    6- Свинные отбивные котлеты - жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом и жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 минут при более низкой.

    7- Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом и жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при более слабом.

    8- Цыпленок - предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел, то цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 минут с каждой стороны, затем уменьшить температуру и продолжать жарить еще 15-20 минут, пока цыпленок не
    приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

    9- Рыба. Если куски рыбы тонкие, то их следует жарить в течение 2-5 минут, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, то их жарят от 8-10 минут, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.
    Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным или растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.
  8. Serg

    Serg

    Регистрация:
    3 янв 2008
    Публикации:
    21
    Симпатии:
    1
    Мой город:
    Канев
    Відповідь: Готовим шашлык

    Рецепты шашлыка. На все случаи жизни.

    Для костpа лучше бpать твеpдые соpта деpева (их угли дают больше жаpа) , великолепно подходят фpуктовые деpевья (абpикос, яблоня). Главное не спешить класть шашлык на еще имеющиеся языки пламени (лучше сгpести с боков уже имеющиеся угли в гоpку с еще гоpящими головешками) и чуть подождать - чем потом бегать и лить воду на шашлык!
    После того как костеp пpогоpит - pавномеpным слоем pазгpести угли по всей площади (планиpуемой под жаpку). Взять кpупную поваpенную соль и высыпать несколько гоpстей на угли (не даст гоpеть жиpу если он будет капать на угли и дольше сохpанит тепло угля).

    Рецепт-1. Отличный шашлык готовится из любого молодого мяса, хотя признано что баранина самое дело... Если позволяют средства - берем молодого барашка ( или чего угодно ) Как ни странно, но насчет самого мяса барашка - тоже есть различия. Все предпочитают разные места расположения оного на барашке... Хотя на мой вкус - пойдет любое... Будут только ньюансы по времени приготовления и качество продукта... Мясо очищается от жил и режется кусками по 150-200 грамм! (По нашему понятию достаточно большой кусок). Далее берется лук в кол-ве 1 кг мяса - 0.5 кг лука (можно один в один). В кастрюли укладывается последовательно соль, специи, мясо лук и так далее (по кругу). Далее все тщательно мнется и ставится под гнет. Через 5-6 часов во теплом месте - можно жарить.... Желательно при насадки чередовать кусочки разной жирности...Лук не насаживается на шпажки и подается отдельно... Жарится на слабых углях (проще сказать - томится), никакого огня!!! При жарке обязательно поливать сие дело либо водой... Можно развести воду с виноградным белым вином 50/50... Это сохранит сок...
    Вино и прочие дела будут пригорать на мясе и только испортят все ... Самое здесь главное - не торопиться и иметь рядом запас горячих углей.... Шашлык поливается специями уже перед едой ! И не дай вам бог остудить его - это уже только для себя и только оплакивая его....
    Дополнения к рецепту-1 Делаем все как и писалось - но! После того как шашлык готов - он снимается и .... кладем мясо в кастрюлю с оставшимся соусом и луком. Кастрюлю ставят на угли, выдерживают 5-10 минут, не доводя до кипения. Кушается вилками c добавлением всяких приправ. Мясо необычайно мягкое и нежное. Такая добавка годится и для немного жесткого мяса.

    Рецепт-2 - Быстрый шашлык. Берем мясо и лук (специи). Пропорции 1-1.5, лук пропускаем через мясорубку. Мнем все в куче и кладем все в посуду на 2 часа - максимум. Далее необходимо быстро и аккуратно смыть луковую кашу с мяса не вымочив мяса. Готовится так - же. Основная идея - быстрота маринования мяса.

    Рецепт-3 Уксус (лучше всего винный) разбавляется с водой 1:3. Мясо нарезается на кусочки примерно в два сложенных вместе спичечных коробка (оно потом ужарится). Затем укладывается в кастрюлю, слой мяса, сверху посыпается солью и молотым черным перцем (не жалеть), а так же сверху укладывается слой лука, нарезанного кольцами (потом этот лук между мясом на шампура), и заливается все разведенным уксусом. Так и укладывать слой за слем, пока не кончится мясо или кастрюля. Все это должно постоять не меньше суток. Во время жарки поливать этим-же соком, и белым вином.

    Рецепт-4 Берешь мясо, режешь на порционные куски (шяшлик аднако), складываешь в эмалированную кастрюлю, сыплешь туда перец черный и если есть душистый, можно гвоздику добавить, кладешь натертые чеснок и лук, подливаешь немного подсолнечного масла (для нежности мяса) и руками обминаешь как тесто - это чтоб масло впиталось, и наконец заливаешь кислого сухого вина, я обычно использую "Ркацители", все это ставишь в холодильник на ночь.

    Рецепт-5 Hа 2кг. свинины 3 больших луковицы и 0.5 лимона. Лимон выжимаю в стакан, почти до половины стакана доливаю водой. Беру 2 л банку, кладу слой мяса, посыпаю солью, перцем и мускатным орехом тертым (пропорции тут объяснить трудно, кладешь столько, сколько положил бы в жарящееся мясо), можно и другие специи, тут свободный полет фантазии. Далее слой лука, порезанного колечками, и ложку разведенного сока. И так до верха банки, плотно. Указанное количество мясо как раз уталкивается в 2 л. Закрываю и ставлю на ночь в холодильник.


    ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАHСКИ (тикя-кебаб - шашлык из баранины) Баранину (в дело идут корейка, тазобедренная часть) - по 100г на одну порцию - нарезают кусочками по 30-40 г, маринуют 3-4 часа, жарят и подают с дольками свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, луком репчатым кольцами, дольками лимона.

    ШАШЛЫК ИЗ КОРЕЙКИ (из почечной части, одним куском) Баранина - 200 г на порцию, почки бараньи - 65 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 50 г, лук зеленый, зелень петрушки, пряная зелень. Баранину нарезают одним куском на порцию, слегка отбивают, делают сверху нарезку, чтобы кусок при жарке не стягивался, не деформировался. Приготовленные почки (срезают жир пленку, вымачивают) разрезают вдоль пополам. Мясо и почки посыпают черным молотым перцем, нанизывают на шпажку так, чтобы половинки почек были с обеих сторон куска мяса. Жарят. Подают с луком, зеленью петрушки, сверху посыпают сумахом.

    ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕHИ Печень баранья - 200 г на порцию, жир-сырец - 150 г, жир - 45 г, зелень петрушки, сумах. Подготовленная печень (без пленки) нарезается небольшими кусочками по 30-40г, бараний жир - кусочка ми по 10 г. Кусочки печени и жира нанизываются на шпажку вперемежку. Во время жаренья на мангале печень переодически сбрызгивается подсоленной водой. Гарнир: зелень, сумах. Обратите внимание, что казахи готовят шашлык из печени иначе. Используют говяжью печень и говяжий жир-сырец. Подготовленную печень отбивают, нарезают на кусочки по 20 г, жир по 10-15 г, слегка солят, сбрызгивают уксусом и маринуют 30-40 минут. анизываютна шпажку: печени - 3 куска, жира - 2 кусочка, чередуя. Жарят, поливая раствором соли, минут 10, не пережаривая, иначе печень станет жесткой.

    ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ Живя у моря, азербайджанцы, естественно, не могут не готовить шашлыки из рыбы. Филе рыбы (без кожи и хрящей) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, солят, нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука, смазывают растительным маслом или сметаной и жарят на вертеле. Подают с зеленым луком, дольками лимона, сумахом, помидорами свежими, огурцами и наршрабом (уваренный гранатовый сок).

    ШАШЛЫК ИЗ ИHДЕЙКИ Индейка - 200 г на порцию, зелень петрушки, лук репчатый, сумах. Подготовленную тушку индейки рубят на кусочки по 50-70 г, посыпают солью, нанизывают на шпажку, жарят как шашлык, до готовности. При подаче посыпают зеленью, рядом кладут кольца репчатого лука, сумах.

    АРМЯHСКАЯ КУХHЯ Она несколько беднее ассортиментом, разновидностью шашлыков. Готовят шашлыки исключительно из баранины по общим, вышеописанным правилам. При подаче обильно гарнируют овощи, которые чаще всего жарят так же, как и шашлыки на шпажках, над углями. Гарнир: баклажаны, жир-сырец, помидоры, перец сладкий, лук зеленый, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или сушеный, зелень петрушки.

    ХАЗАHИ ХОРОВАЦ (шашлык по-домашнему) Баранину нарезают небольшими кусочками по 40 г, кладут в раскаленную с жиром (топленое масло) посуду, посыпают солью, пер- цем, в конце жарки кладут репчатый лук и продолжают жарить еще 5 минут, затем вливают гранатовый сок, посыпают зеленью петрушки. Баранина - 200 г, топленое масло - 20 г, сок граната - 25 г, репчатый лук - 40 г, зелень, специи.

    ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ Баранина - 250 г на порцию, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки. Готовят шашлык по общим правилам: нанизывают на шпажку, чередуя мясо с кольцами репчатого лука. Подают с кислыми сливами ткемали или соусом того же названия, без гарнира. Различную свежую зелень располагают букетами.

    БАСТУРМА (шашлык из маринованной говядины) Говядина 250 г на порцию, лук репчатый для маринования - 30 г, уксус 9%-ный - 20 г. а гарнир - лук репчатый, зелень петрушки, ломтики лимона. Готовится по общим правилам. В качестве гарнира к шашлыкам подают много зелени, отварную фасоль (стручковую или в зернах), свекольную ботву, баклажаны, шпинат, цветную капусту. Овощи поливают ореховым соусом (сациви). Для него грецкие орехи толкут или дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют толченый чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, рубленую зелень петрушки, кинзы, укропа, соль. Перемешивают, разводят уксусом и еще раз перемешивают, так чтобы смесь побелела.

    ШАШЛЫК ИЗ СВИHИHЫ Свинину - 200 г на порцию - нарезают на 4-6 кусочков, посыпают солью, перцем и нанизывают на шпажку, жарят. При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки, рядом кладут лук кольцами, отдельно подают соус ткемали.

    УЗБЕКСКАЯ КУХHЯ - Ее особенность состоит в том, что лучший сорт мяса жарится крупным куском, а для шашлыков используется мякоть лопатки, грудинки, боковая и наружная части задней ноги, то есть части, относящиеся ко второму сорту. Используется баранина и говядина, нарезанные на кусочки весом по 12-15 г., промаринованные 3-4 часа в смеси из мелко нарезанного репчатого лука, красного молотого перца, кориандра, зиры. Жарят на мангале. При подаче посыпают кольцами репчатого лука или луком маринованным.

    ШАШЛЫК "ТАШКЕHТ" (козон дулма) Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи. Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8-10 минут. Гарнир - свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не дымился, не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла. Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб. Используется второй сорт баранины с салом. Измельченное мясо с луком смешивают с уксусом (а еще лучше с соком лимона), солью, черным молотым перцем. Выдерживают на холоде час-два. Формируют колбаски по 30-40 г с острыми концами. Жарят над углями или на толстодонной сковородке в бараньем жире. Подают, как шашлык.
  9. Starpom

    Starpom Модератор

    Регистрация:
    20 дек 2007
    Публикации:
    2.323
    Симпатии:
    270
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Созидание
    Мой город:
    Канев
    Відповідь: Готовим шашлык

    Да уж. Я тут подумал - сколько раз мне надо сходить на шашлык, чтобы перепробовать только ваши рецепты? :)
    Давай Samogon ещё и свой рецепт с майонезом, до кучи.
    А позже выпустим книгу проверенных рецептов :D
  10. Samogon

    Samogon

    Регистрация:
    13 фев 2008
    Публикации:
    86
    Симпатии:
    3
    Род занятий:
    Програміст
    Мой город:
    Канів
    Відповідь: Готовим шашлык

    Я готую тока на відро.... скільки там кг і майонеза, цибульки і т.д... я хз... сока влізе :)

Загрузка...